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彩票游戏送彩金平台讨论贴吧|八道平民粤菜制作,全是大众最爱点的菜式

2020-01-11 10:12:38  

彩票游戏送彩金平台讨论贴吧|八道平民粤菜制作,全是大众最爱点的菜式

彩票游戏送彩金平台讨论贴吧,没有鲍参翅肚燕,粤厨们一样能制作出让人点头称赞的菜品,皆因粤菜的根,本就深植于民间,在广东,每个地区都有自己独特的烹饪方法和食材选择。本期,我们给大家带来了数道民众十分喜爱的粤式菜品,大家看看,是否可以从中借鉴一二。

制作:冯伟杰

将鱼肉剔下切段,腌制入味后与虫草花、韭黄、腊肠等一同包入肠粉中,菜点结合,可食性更强,客人品尝时也更加方便,成菜软嫩鲜美,豉香浓郁,口感超棒。

制作流程:

1.鲫鱼1条(重约800克)治净后,片下脊背与腹部的鱼肉,改刀成长约4厘米、筷子粗细的条,纳盆后加适量盐、味精抓匀腌制5分钟。

2.猪肠粉(将用米浆蒸出的粉皮卷成长条形即可,因形状像猪肠而得名)100克、韭黄40克分别切成4厘米长的段,腊肠30克切成4厘米长的细丝,虫草花50克提前泡透。

3.小碗内下入豉汁50克,加青红椒粒各15克搅拌均匀待用。

4.取一小段肠粉展开、平铺于案板,在一侧放入鱼肉条1根、腊肠丝2根、韭黄段2根、虫草花1根,卷起包好,每份菜大约需要20个肠粉鱼肉包。

5.将除去净肉的鱼身平铺入盘中,淋入提前调好的豉汁55克,入蒸箱蒸3分钟,取出将卷好的肠粉鱼肉包摆入两侧,表面淋豉汁25克,放入蒸箱继续蒸3分钟,取出点缀汆熟的菜心4棵,撒入葱花,上桌即成。

制作图示:

1.鱼肉改刀成条,加盐、味精抓匀腌制5分钟。

2.肠粉切段,在案板上平铺展开。

3.将鱼肉条、腊肠丝、韭黄段、虫草花摆入一侧。

4.卷起包紧制成肠粉鱼肉包,每份菜需要20个。

豉汁:

1.排骨酱、海鲜酱、叉烧酱、豆瓣酱、阳江豆豉各1千克下入盆中搅拌均匀。

2.蒜蓉、干葱粒、姜米各500克下入五成热油中炸至表面金黄,捞出沥干。

3.锅入底油烧至四成热,下入炸过的蒜蓉、干葱粒、姜米翻炒出香,然后将拌匀的豆豉酱下入锅中,慢火炒香,冲入酱汤1千克(鱼骨下锅煎香,冲入开水,加入鲜虾一同熬成鲜味十足的底汤,再下生抽、美极鲜味汁调味,制成颜色深红、口味略咸的酱汤,打渣即成)稍作稀释,可加少许盐、味精、鸡粉补味,烧开后继续熬5分钟至出香,关火晾凉即成。

制作人:梁锦辉

在广东顺德,鱼面(又称鱼线)是家家户户都会做的美味,传统做法为鲮鱼肉加淀粉、盐等打至起胶,填进裱花袋挤入开水中即成。近年来,由于鲮鱼成本增高,更多大厨转而选用花鲢作原料,不仅一年四季都有稳定货源,而且价格低廉。此菜与排骨搭配蒸制,使鱼面中吸收肉香味,排骨中吸收鱼香味,亦菜亦点,相得益彰。

鱼面制作:

1.花鲢鱼肉去掉鱼皮、红肉,仅留洁白嫩滑的部分,加适量冰水打成鱼泥。

2.每500克鱼泥中加玉米淀粉50克、盐3克,不断搅打至起胶,然后装进裱花袋中挤入温度为80℃-90℃的宽水中,定型捞出即成鱼面。

走菜流程:

1.鱼面400克入沸水汆烫30秒,捞出过凉沥干后纳盆,加生抽8克,蚝油、香油各6克,老抽1克、白糖1克拌匀装盘。

2.剁成小块的猪肋骨250克纳盆,加生抽15克、花生油8克,盐、味精、大厨四宝老母鸡粉各2克,白糖1克,淋水淀粉10克抓匀后放在鱼面上,入蒸箱蒸5分钟,取出后表面撒红椒碎、香葱花,淋花生油10克即成。

制作人:欧阳佩欣

制作此菜分为选料、上皮、淋炸、炖制、斩件、炼汁六个步骤,欧阳佩欣将走菜流程搬入前厅,由厨师在客人面前现场斩件、装盘、炼汁,让大家先用视觉、嗅觉感受到汁水四溢、香气扑鼻,再用味觉品尝其甘香可口、肥而不腻的美妙滋味。此菜每份为半只鹅,售价118元,可供2-4人食用。

批量预制:

1、选料:此菜选用每只重约8斤以下的黑棕鹅,与白鹅相比,黑棕鹅皮较薄、肉质嫩,宰杀治净后每只重6-7斤。

2、上皮:将麦芽糖浆与清水兑匀(二者的比例通常为1∶5),均匀抹在鹅身表面,晾干待用。与蜂蜜相比,麦芽糖浆成本较低,每斤不超过15元,且经炸制后色泽更亮。

3、淋炸:将鹅眼刺破,砍下鹅头、鹅掌、鹅翅,提起鹅身,入烧至200℃的宽油中,边淋边炸至浅金色,捞出沥油;再将鹅头、鹅掌、鹅翅单独入锅,炸成与鹅身相同的颜色即可。在这个过程中,将鹅眼刺破是为了避免入锅后炸开;砍下鹅头、鹅掌、鹅翅的目的则是避免淋炸时遮住鹅身,上色不均匀;麦芽糖受热炭化,为鹅身“镀上”一层漂亮的浅金色,需要注意的是,炸制时间不要太长,若变成较深的金黄色,经炖制后成菜发黑,影响卖相。

4、炖制:取一只大锅,放入炸好的鹅3只,添清水没过,加顺德二曲酒1000克、金标生抽150克、冰片糖100克、冰糖50克、甘草6片、生姜5片、八角3个、陈皮、桂皮各1块、草果(拍破)1个,由于鹅胸部肉多、背部肉少,所以炖制时需先将鹅胸朝下,炖40分钟后翻面使鹅背朝下再炖20分钟,然后把鹅身捞出,放在托盘上待用;鹅头、鹅掌、鹅翅下锅炖30分钟即可捞出,锅中剩余汤汁留存待用。

走菜流程:

1、斩件:取鹅身半扇、鹅头半个、鹅掌、鹅翅、鹅胗、鹅心各1个装盘,带原汁150克即可走菜。上桌后,在客人面前将鹅身、鹅掌、鹅翅斩件,鹅胗、鹅心切片,与鹅头一同摆入盘中。

2、炼汁:原汁入锅,放在电磁炉上小火加热至烧开,期间为防止糊底需不停搅动,最后加蚝油15克搅匀,起锅浇入盘中,点缀薄荷叶即成。起锅前加入蚝油既可提鲜,又能为汤汁增加粘稠度,达到“无芡自来浓”的效果。

制作图示:

1、鹅身入宽油中炸至浅金色。

2、将炖好的鹅身、鹅掌、鹅翅等捞出,放在托盘上待用。

3、取鹅身半扇、鹅头半个、鹅掌、鹅翅、鹅胗、鹅心各1个装盘,带原汁走菜,上桌后,将鹅身、鹅掌、鹅翅斩件,鹅胗、鹅心切片,与鹅头一同摆入盘中。

4、原汁入锅,放在电磁炉上小火加热至烧开,放蚝油搅匀。

5、起锅浇入盘中,点缀薄荷叶即成。

制作关键:

1、在用料方面,用冰片糖代替了部分冰糖,其色泽淡黄、成本较低,虽然甜度不高,但带有甘蔗香味,用其炖鹅,汤汁既稠又亮,挂在鹅肉上更加好看;甘草为此菜的一大法宝,除了去腥,它的“回甜”可起到调和咸味、突出鲜香的作用;陈皮有水果香气,可使成菜味道富有层次感。此菜所用的香料只洗净即可,无需浸泡、打粉,以免香气过多地渗入鹅肉中,导致成菜药料味太重。

2、在火候方面,此菜炖制过程中需全程大火,这样做有三个目的:第一,充分把鹅油逼出,使香料和酒的味道渗入肉中;第二,让汤汁快速流动,防止鹅肉粘底糊锅;第三,由于炖制时加入了大量高粱酒,使肉质更易软烂,若用小火,就会延长加热时间,导致鹅肉表皮散烂不成形。

制作人:欧阳佩欣

干贝加葱、姜、鱼翅汤等蒸熟捣散,调味后淋在提前做好的柚皮上,使此菜味道更加鲜美,卖相立刻变得“毛茸茸”,大大提高了菜品档次。

批量预制:

1、新鲜柚子剥掉果肉,刮去表面较硬的一层后切成大块,入沸水中汆烫后捞出投入冷水过凉,待其吸足水分后将其挤干,反复5-6次,直至去净柚皮中的苦涩味。

2、锅入宽油烧至六成热,下柚皮块炸至表面略带微黄,捞出沥油备用。

3、将柚皮放入鱼汤(鲮鱼骨煎黄,添沸水烧滚制成浓汤,调入盐、糖、生抽、白胡椒粉各少许)小火煲3个小时,使其充分吸足鲜味后捞出沥干并晾凉,放入保鲜盒冷冻保存,原汤盛出备用。

4、干贝入清水泡软,捞出沥干纳盆,加葱段、姜片、料酒各适量,添鱼翅清汤没过,送进蒸箱蒸30分钟,取出后滤去蒸汁,将干贝捣烂打散待用。

走菜流程:

1、柚皮块入微波炉解冻,然后送进蒸箱蒸热,滗去汤汁。

2、锅入原汤250克、柚皮块500克,调入生抽10克、盐、鸡粉各2克、白糖1克,烧至汤汁收尽,起锅装盘。

3、菜心6根汆油盐水,捞出沥干后摆入盘边。

4、取捣散的干贝丝200克纳盆,添原汤150克,加鲍汁15克拌匀入锅,烧开后勾入少许水淀粉,起锅淋入盘中,点缀薄荷叶即成。

技术关键:

柚皮像海绵一样极易吸水,所以调味时需注意不要太咸。

制作人:林汉华

广东地区的酸黄瓜腌渍手法较为特别,要先用甩干机将黄瓜里的水分甩出来,再放进调料腌制入味,外形干瘪,吃起来却非常爽口,味道酸甜咸香,与猪肚搭配可以减轻油腻感,诱人食欲。

批量预制:

锅入清水2.5千克烧沸,放入清理干净的新鲜猪肚2.5千克,加姜片150克、葱段100克、白胡椒粒、盐各50克煮90分钟,捞出沥干待用。

走菜流程:

1.取猪肚150克改刀成较宽的条,过油后捞出备用;成品酸黄瓜300克,在流水下冲去表面多余盐分,改刀成条,入净锅炒干水汽盛出。

2.锅入底油,下蒜末、葱段各10克炒香,倒进猪肚条、酸黄瓜条及红椒段3个,加野山椒25克、蚝油10克、糖少许调味,翻炒均匀即成。

制作人:广州王子饭堂

此菜在调味的酱油中加入了青芥辣,味道与日本寿司蘸料味型较为相似;除了垫底的洋葱要用油炒香,其余食材均不过油,成菜清爽脆嫩,酱油中适当的辛辣味让人食欲大增。

制作流程:

1.锅入底油,下白洋葱条100克煸炒出香,盛入盘中。

2.牛百叶400克改刀成条,倒进沸水中焯25秒,捞出放在洋葱条上;锅中再倒入肥牛片100克焯10秒钟盛出,顶部点缀少许葱丝、姜丝、红椒条,淋入适量芥辣酱油(日式青芥辣与东古一品鲜酱油按1∶5的比例调制均匀)即可走菜。

制作图示:

1.煸香的洋葱垫底。

2.放上焯好的百叶和肥牛。

3.淋入芥辣酱油即可走菜。

技术关键:

牛百叶和肥牛焯水的时间不宜过长,以保持鲜嫩口感。

制作人:司徒绍南

鱼包又名鱼鲍,是广东东莞中堂镇的一道特色美食,其外形与云吞相似,但吃进嘴里却是另外一番口感和味道。原来,其外皮是由鲮鱼肉泥擀制而成,馅料则由猪肉和鱼肉调制。鱼包的传统吃法是煮熟做成半汤菜,好似一碗云吞。富盈酒家此次推新菜时则是将其煮熟后煎,搭配土鱿花、黄芹段同炒,味道鲜美清香,卖相也足够清爽,适合夏季推出。

制作鱼包:

1、鲮鱼取肉(选取脊背处的肉,其水分含量小、质地柔韧、粘性好,容易擀成皮,也可用普通草鱼肉、花鲢鱼肉代替,但操作时需加大淀粉的用量,这样才容易擀成皮),绞碎成泥,鲮鱼肉掺入淀粉揉成团,下成小剂子。

2、砧板上撒一层生粉,把剂子搓圆,擀成薄皮。

3、另取鲮鱼肉泥、猪五花肉泥按比例纳入盆中,加适量盐、味精、料酒、葱姜水、胡椒粉搅打上劲,还可根据厨房备料情况掺入少许马蹄丁、薄荷叶碎等调匀,制成鱼馅。

4、取少许馅料填入鱼皮,捏成云吞状,放入鲮鱼汤内(剩余的鲮鱼骨煎香后加开水煮沸,打出渣滓即成)浸熟,捞出待用。

走菜流程:

1、黄芹(颜色浅黄,鲜嫩清香,可用嫩土芹代替)去掉叶子,切成小段。

2、干土鱿鱼入清水泡透,打上十字花刀后改长方块,汆水后拉油。

3、不粘锅下少许底油,放入煮熟的鱼包小火煎至微黄出香。

4、锅下底油烧热,加入干葱碎、姜片爆香,下黄芹段大火翻炒均匀,倒入鱼包、土鱿鱼块、xo酱、盐、味精各少许大火颠匀,勾薄芡即成。

制作图示:

1、鱼包煮熟后入锅煎香。

2、土鱿汆水后拉油。

3、加黄芹一起爆炒。

制作人:利永周

炭步芋头产于广州花都区炭步镇文岗村,曾为朝廷贡品,松化可口、香气扑鼻。真正的炭步芋头淀粉含量极高、水分特少,因此放入清水中能漂起来,这也正是辨别真假“炭芋”的方法之一。此菜选用炭步芋头搭配腊肉丁一同煮制,成菜质地微稠、口味醇香,是广东人特别喜爱的一道传统旺菜。

制作流程:

1.自制腊肉、腊肠蒸熟后切成小方块。锅下底油烧热,放入腊肉、腊肠丁煸炒出油,捞出备用。

2.炭步芋头去皮改成小方块,入四成热油炸至表皮变硬,捞出沥油待用。

3.砂锅内加入高汤500克,调入椰汁50克、盐6克、白糖4克,放入炒好的腊肉丁、腊肠丁共80克、炭步芋头块300克大火煮沸,至芋头析出部分淀粉、汤汁变得微稠,撒香葱末即可上桌。

制作关键:

1.腊味需先煸炒出香,同时去掉部分油脂,以免成菜太腻。

2.芋头需提前拉油至定型,否则煮后容易破碎。

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